Σίγουρα έχετε δει έστω και μια φορά τη λέξη “tartare” σε κάποιον κατάλογο εστιατορίου. Μπορεί ακόμα και να το έχετε δοκιμάσει. Μπορεί να είναι και από τα αγαπημένα σας φαγητά. Γνωρίζετε όμως τι ακριβώς είναι το ταρτάρ; Σήμερα θα μάθουμε την ιστορία, την προέλευση, την εξέλιξη και τα μυστικά αυτού του ιδιαίτερου πιάτου.
Το ταρτάρ είναι ένα πιάτο που παρασκευάζεται από ωμό μοσχαρίσιο κρέας, συνήθως φιλέτο, ψιλοκομμένο σε μορφή κιμά, λίγο πιο χοντροκομμένο όμως. Σερβίρεται με μια συγκεκριμένη σάλτσα, γνωστή και ως “σάλτσα ταρτάρ” και συχνά συνοδεύεται από ωμό κρόκο αυγού. Η αρχική του ονομασία ήταν “à la tartare”, δηλαδή “σερβιρισμένο με σάλτσα ταρτάρ”. Σήμερα χρησιμοποιούμε μια πιο απλή εκδοχή της, αποκαλώντας το απλά “ταρτάρ.
Η ιστορία
Πίσω από αυτή την ιδιαίτερη συνταγή, λοιπόν, κρύβεται μια μεγάλη ιστορία σχετικά με την προέλευσή του που από κάποιους θεωρείται μύθος και από κάποιους πραγματικότητα. Η ιστορία αυτή θέλει το ταρτάρ να έχει πάρει το όνομά του από τους Τατάρους. Πρόκειται για νομαδικές φυλές με μογγολική, βουλγαρική και τουρκική καταγωγή. Επειδή, λοιπόν, οι Τάταροι μετακινούνταν συνεχώς συνήθιζαν να κόβουν το κρέας σε κομμάτια και να το βάζουν κάτω από τις σέλες των αλόγων για να στραγγίξει το αίμα και να μαλακώσει, προτού το καταναλώσουν.
Αυτός που απέδωσε τα εύσημα για την προέλευση του ταρτάρ στους Τατάρους ήταν ο χαρτογράφος Guillaume Levasseur de Beauplan τον 17ο αιώνα, πράγμα για το οποίο υπάρχει καταγεγραμμένη αναφορά. Μετέπειτα, πολλοί διαφώνησαν με την ορθότητα αυτής της ιστορίας, υποστηρίζοντας πως οι Τάταροι πράγματι αποθήκευαν το κρέας κάτω από τις σέλες των αλόγων αλλά για να προστατεύσουν τις πλάτες τους από την τριβή που δημιουργούσε η σέλα και όχι για να το φάνε. Μάλιστα, αυτό είναι κάτι που αναφέρεται και σε μια έκδοση του Κέιμπριτζ, το 1924, αναφορικά με την Μεσαιωνική ιστορία.
Μια άλλη εκδοχή για την προέλευσή του ταρτάρ υποστηρίζει πως “κατάγεται” από την Ρωσία και στην πορεία άρχισε να διαδίδεται και σε άλλες ευρωπαϊκές κουζίνες. Όποια κι αν είναι η καταγωγή του, όμως, μικρή σημασία έχει, οι ιστορίες είναι απλά ενδιαφέρουσες να τις γνωρίζει κανείς, το σημαντικό είναι η γεύση αυτού του μοναδικού πιάτου.
Το μυστικό
Ο καθοριστικότερος παράγοντας για ένα νόστιμο ταρτάρ είναι η ποιότητα του κρέατος. Είναι πολύ σημαντικό να είναι σωστά σιτεμένο. Εξίσου σημαντική όμως είναι και η παρασκευή του, καθώς πρέπει το κρέας να κοπεί σε μικρά κομματάκια με κοφτερό μαχαίρι και όχι με μηχανή του κιμά ώστε να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Στο BarBQ χρησιμοποιούμε μοσχαρίσιο φιλέτο charollais για το ταρτάρ μας, το οποίο κόβουμε στο χέρι και το συνοδεύουμε με ίνες πεπεροντσίνο.